Composition et technologies de production des huiles

1.1 Triglycerides

Composition

Un triglycéride est composé de 3 acides gras fixés sur une molécule de glycérol.
Les acides gras sont composés d’une chaîne d’atomes de carbone (6 à 24), reliés entre eux par des liaisons simples ou doubles. Sur ces atomes de carbone sont fixés des atomes d’hydrogène.


L’insaturation des huiles

Le niveau d’insaturation d’une huile est fonction du nombre de double liaisons. Il est mesuré par l’indice d’iode (0 à 210 suivant les huiles).

• Les acides gras saturés :
Un Acide gras est saturé quand il ne possède pas de double liaison.

• Les acides gras mono-insaturés

Un acide gras est mono-insaturé quand il contient une double liaison.

Le plus fréquent est l’acide oléique (C18 : 1). Il se trouve dans tous les corps gras :
- il diminue le cholestérol total et les LDL ;
- il augmente en même temps le taux de HDL (le bon cholestérol).

Il se trouve en grandes quantités dans l’huile d’olive, d’où la mode pour ce corps gras.

• Les acides gras polyinsaturés essentiels :
Quand un acide gras contient plusieurs doubles liaisons, il s’agit alors d’un « acide gras polyinsaturé».

L’organisme ne peut pas synthétiser les deux acides gras polyinsaturés suivants :
- l’acide linoléique : (C18:2, oméga 6) ;
- l’acide alpha linolénique : (C18:3, oméga 3).

C’est pourquoi ils sont appelés Acides Gras Essentiels. Ils doivent être apportés chaque jour par l’alimentation.
A partir d’eux, l’organisme fabrique d’autres acides gras polyinsaturés dont notamment l’EPA (C20:5) et le DHA (C22 :6) de la famille des oméga3.
L’acide linoléique est le précurseur de la famille des Oméga 6 ;
L’acide alpha linolénique est le précurseur de la famille Oméga 3.

Notre alimentation courante est excédentaire en Oméga 6 et déficitaire en Oméga 3, d’où l’intérêt des huiles de poisson spécialement riches en oméga 3 (particulièrement en EPA et en DHA).


Propriétés physiques

À température ambiante, les huiles riches en acides gras insaturés sont liquides (huiles) et les huiles riches en acides gras saturés sont solides (graisses).


Composition chimique

Les acides gras sont identifiés par leur nombre de carbones et de doubles liaisons.

Exemples :
C16 :0 : 16 carbones et 0 double liaison (saturé), acide palmitique
C18 :1 : 18 carbones et 1 double liaison (monoinsaturé), acide oléique
C20 :5 : 20 carbones et 5 doubles liaisons (polyinsaturé), acide écosapentanoïque : EPA

 

Nombre d’atomes de carbones

Nombre de double liaisons

ANGLAIS

FRANCAIS

C4:0
4
0
Butyric
Butyrique
C6:0
6
0
Caproic
Caproïque
C7:0
7
0
Heptanoic
Heptylique
C8: 0
8
0
Caprilic
Caprylique
C9:0
9
0
Pelargonic
Pélargonique
C10:0
10
0
Capric
Caprique
C11:0
11
0
Undecanoic
Undécylique
C12:0
12
0
Lauric
Laurique
C12:1
12
1
Lauroleic
Lauroléique
C14:0
14
0
Myristic
Myristique
C14:1ω5
14
1
Myristoleic
Myristoléique
C15 :0
15
0
Pentadecanoic
Pentadécylique
C15:1 ω 6
15
1
Pentadecenoic
Pentadécènoique
C16:0
16
0
Palmitic
Palmitique
C16:1 ω 7
16
1
Palmitoleic
Palmitoléique
C17:0
17
0
Heptadecanoic
Margarique
C17:1 ω 8
17
1
Heptadecanoic
Héptadécénoïque
C18:0
18
0
Stearic
Stéarique
C18:1
18
1
Oleic
Oléique
C18:1 ω 7
18
1
Vaccenic
Vaccénique
C18 :1
18
1
Ricinoleic
Ricinoléique
C18:2 ω 6
18
2
Linoleic
Linoléique
C18:3 ω 3
18
3
Alpha Linoleic
Alpha Linolénique
C18:3 ω 6
18
3
Gamma Linolenic
Gamma Linolénique (GLA)

C18:4 ω 3
18
4
Stearidonic
Stéaridonique (moroctique)
C20:0
20
0
Arachidic
Arachidique
C20:1 ω 11
20
1
Icosenoic
Gadoléique
C20:1 ω 9
20
1
Eicosenoic
 Eicosénoïque (gondoïque)
C20:3 ω 6
20
3
Homo-gamma-linolenic
Homo-gamma-linolénique
C20:4 ω 6
20
4
Eicosatetraenoic
Eicosatétraénoïque (ETA)
C20:4 ω 6
20
4
Arachidonic
Arachidonique
C20:5 ω 3
20
5
Eicosapentaenoic
Eicosapentaénoïque (EPA)
C22:0
22
0
Behenic
Béhénique
C22:1
22
1
Erucic/docosenoic
Erucique
C22:1 ω 11
22
1
Cetoleic
Cétoléique
C22:5 ω 3
22
5
Docosapentaenoic
Docosapentaénoïque (DPA)
C22:5 ω 6
22
5
Docosapentaenoic
Docosapentaénoïque
C22:6 ω3
22
6
Docosahexaenoic
Docosahexaénoïque (DHA)
C24:0
24
0
Tetracosenoic
Lignocérique
C24:1 ω 9
24
1
Tetracosenoic
Nervonique
C26:0
26
0
Cerotic
Hexacosanoïque